Die chilligen Prinzipien der Frischelagerung in begehbaren Kellern sowie einige Erfahrungsberichte von Kellernutzern und Kellererbauerinnen.von Jochen Schilk, erschienen in Ausgabe #39/2016
Nur ab und zu steigt ein Mensch hinab und stört den Winterschlaf der Gartenfrüchte. Es sind lebendige Organismen, die hier im für sie angenehmen, feuchtkühlen Dunkel des Kellers vegetieren, denn auch nach ihrer Ernte läuft der Stoffwechsel dieser nahrhaften Wesen weiter. Das in sandgefüllten Kisten schlummernde Wurzel-gemüse und die auf Moosbettchen in Regalen liegenden Äpfel atmen Sauerstoff ein, mit dessen Hilfe sie einen Teil ihres Zuckers in Kohlendioxid umwandeln. Die auch im März noch knackig-frischen Früchte emittieren verschiedene Reifegase und auch Wärme, die der Mensch durch pfiffige Entlüftungskonstruktionen aus dem Keller abführt. Die Veratmungsprodukte würden nämlich die weitere Reife beschleunigen und Fäulnis befördern. Die Früchte seiner Gartenarbeit sollen den Menschen aber möglichst bis in den nächsten Frühsommer hinein ernähren, wenn wieder neues Grünzeug in den Beeten gedeiht. Bis dahin kümmert sich die Selbstversorgerin um die Optimierung der klimatischen Überlebensbedingungen des »Winterschlaf« haltendenden Obsts und Gemüses. Sie weiß: Nicht nur durch eine niedrige Umgebungstemperatur und hohe relative Luftfeuchtigkeit verlangsamt sich die Reifung, sondern auch durch eine ausreichende Luftbewegung im Raum. Glücklicherweise lassen sich in einem Naturkeller diese Parameter mittels verstellbarer Zu- und Abluftkanäle – und manchmal durch schlichte Befeuchtung des saugfähigen Bodens – steuern. So wie das Gewächshaus im Sommer will auch der Keller klimatisch betreut werden. Das Wort »Keller« kommt von lateinisch »celarium« für »Speisekammer« bzw. »Vorratsraum«. Als es noch keine Kühlschränke gab, wurden Wohnhäuser selten ohne kühle Keller gebaut; heutige Keller werden meist als Wohnräume geplant, sie sind in der Regel trocken und beheizt, was sie für die Aufbewahrung von frischer Nahrung untauglich macht. Ein richtig gebauter Keller zur Lebensmittellagerung garantiert – ganz ohne Stromeinsatz – im Winter Frostfreiheit und im Sommer optimale 10 Grad Kühle. Zugegeben: Der Neubau eines Kellers aus natürlichen Materialien ist recht aufwendig – jedoch werden zahlreiche Enkelgenerationen davon profitieren. Vergleichsweise einfach zu bauen sind Feldkeller, und wer dafür nicht den notwendigen Platz hat, kann zumindest Erdmieten (siehe Seite 40) anlegen. Vielleicht findet sich in der Nachbarschaft auch ein mitnutzbarer Vorratskeller; oder Sie suchen mit Gleichgesinnten einen naheliegenden Ort für den Bau eines Gemeinschafts-Freikellers … Für Bau und Betrieb der diversen simplen und komplexen Lösungen zur Frischelagerung von Obst und Gemüse ist das Buch »Naturkeller« (ökobuch, 2014) der Diplomingenieurin Claudia Lorenz-Ladener der Ratgeber der Wahl. Diesem wissenschaftlich fundierten und zugleich verständlichen Werk liegen auch die folgenden Basisinformationen zugrunde.
Hitze-frei: die Temperatur im Keller Die optimalen Temperaturen in frischluftgekühlten Kellern liegen im Winter bei etwa + 5 und im Sommer bei + 10 Grad Celsius. »Diese Temperaturen genügen in der Regel, um die meisten lagerfähigen Obst- und Gemüsesorten so lange aufzubewahren, bis die Natur wieder mit pflückfrischen Produkten aufwartet«, schreibt Lorenz-Ladener und kommt auch noch einmal auf das Grundprinzip der kühlen Lagerung zu sprechen: Bei niedrigen Temperaturen laufen biologisch wirksame Reaktionen langsamer ab, außerdem werden die mikrobiellen Vorgänge und somit die Fäulnisbildung eingeschränkt. In den ohnehin kalten Wintermonaten liegt die Herausforderung in der Frostfreiheit des Lagerraums. Gemüse ist allgemein weniger anfällig für Frostschäden als Obst; unter anderem Rosenkohl, Lauch und Sellerie lassen sich sogar langfristig bei 1,5 bis 2 Grad unter Null schadlos lagern. Die günstigsten Lagertemperaturen sind – ebenso wie die optimalen Luftfeuchtigkeitswerte – immer arten- und sortenspezifisch. Generell gilt: Je geringer die Temperaturschwankungen, desto besser, denn sie beeinflussen den Stoffwechsel der Vorräte, die Kondenswasserbildung und die relative Luftfeuchtigkeit des unterirdischen Raums. Im Sommer ist es ratsam, gezielt mit kühler Nachtluft zu belüften und die Außenluft tagsüber auszuschließen. Die Bedeutung der Luftfeuchtigkeit erklärt Claudia Lorenz-Ladener so: »Frische pflanzliche Erzeugnisse bestehen im Allgemeinen zu 75 bis 95 Prozent aus Wasser, das über ihre Zellen mit der Lagerluft in Verbindung steht. Ist nun die Luftfeuchtigkeit im Lagerraum zu gering, geben die Pflanzen einen ständigen Feuchtestrom an die Umgebungsluft ab, sie trocknen aus, schrumpeln bzw. welken. Andererseits fördert eine zu hohe Luftfeuchtigkeit die Entwicklung von Schimmelpilzen und Fäulniserregern.« Die stolze Kellerbewirtschafterin mag sich folgende Regel merken: »Das Aufnahmevermögen der Luft für Feuchtigkeit steigt mit zunehmender Temperatur. Je kälter es ist, desto geringer die Wasserdampfaufnahmekapazität.« Wenn die Temperatur im Keller absinkt, ist die Feuchtigkeit nicht mehr imstande, sich in Dampfform in der Luft zu halten. Dann schlägt sie sich teilweise als Schwitzwasser (Tau) an den kühlsten Oberflächen nieder, was Schimmelbildung und Fäulnis begünstigt. Im Lagerkeller wird eine relative Luftfeuchtigkeit zwischen 85 und 95 Prozent angestrebt. Um sie zu senken, wird gelüftet; erhöhen lässt sie sich durch Wässern des saugfähigen Ziegel- oder Stampflehmbodens. Ziegelwände halten durch ihr großes Feuchtigkeitsspeichervermögen ein relativ gleichmäßiges Raumklima – und ein deutlich feuchteres als Beton.
Tipps und Tricks In vielen Gegenden wird Obst traditionell auf einem Bett aus Wald- bzw. Torfmoos gelagert, weil dieses für gleichmäßige Luftfeuchtigkeit sorgt und die Gefahr der Pilzentwicklung herabsetzt. Zudem absorbierte es kleinere Mengen von Gasen – etwa Ethylen, das die Fruchtreife bei Obst beschleunigt. Pflanzenkohle als Unterlage soll die gleichen Vorzüge entfalten. Weicher liegen die Äpfel auf Stroh, Spänen oder Zeitungspapier. Eine französische Quelle verspricht, dass Äpfel einen Ananasgeschmack annehmen, wenn sie auf getrocknete Holunderblüten gebettet werden. Wirkungsvoll sei auch das Einwickeln von Obst in Seiden- oder Ölpapier bzw. das Abpacken zu jeweils 2,5 Kilo im Gefrierbeutel; letzterer sollte freilich durch ein enkeltaugliches Material ersetzt werden. Claudia Lorenz-Ladener erklärt, dass die Stoffwechselprodukte der Früchte in der Verpackung eine so hohe Konzentration erreichen, dass sich ihre sonstige reifefördernde Wirkung umkehrt: Sie wirken jetzt konservierend. Immer wieder ist die Regel zu hören, wonach Kernobst und Kartoffeln nicht im selben Raum gelagert werden sollten. Zum einen bestehe die Gefahr, dass das Obst einen Kartoffelgeruch annimmt, zum anderen, dass es durch Kohlendioxidabgabe den Keimprozess der Kartoffeln fördert bzw. Karotten bitter werden lässt. Ist das Einkellern also eine komplizierte Sache? Dem möchte ich in Begegnungen mit langjährigen, frischgebackenen und zukünftigen Kellerbesitzern aus meiner Region auf die Spur kommen.
Hanne Knetsch aus Seckeritz Die Töpferin Hanne Knetsch zog mit ihrer Familie kurz nach der Wende aus Thüringen in das vorpommersche Dörfchen Seckeritz am Peenestrom, wo sie die – sich gerade in die West-Konsumkultur stürzende – Nachbarschaft mit ihrem alternativen Selbstversorgungsansatz erschreckte. Dass sie sich etwa mit der Hand einen Brunnen gruben, mit der Garten-Solardusche duschten und den Rasen mit Sensen sowie mit Schafen kurzhielten, sorgte ringsum für Kopfschütteln. Als die Erdmiete mit dem Rüben-Winterfutter für die Schafe mehrfach durchfror bzw. von Mäusen erobert wurde, fasste Familie Knetsch den Entschluss, nach den Plänen aus einem Buch einen Freikeller anzulegen. Die Wände der drei mal zwei Meter großen Kühlkammer, deren Stampflehmboden etwa eineinhalb Meter unter dem Niveau des Gartens liegt, sind aus Feldsteinen und Kalkmörtel gearbeitet, darüber liegen geschälte Eichenpfähle als Decke. Der Aushub der Grube wurde abschließend als isolierende Deckschicht auf den Keller geschaufelt. Der so entstandene Hügel ist heute hübsch bepflanzt, auf dem höchsten der Entlüftungsrohre thront eine weibliche Tonskulptur aus Hannes Händen. Die Knetkeramikerin erzählt: »In den ersten Jahren lagerten wir hier die Rüben und Äpfel, aber es war noch zu feucht, und an der Eichendecke bildete sich Schimmel, der auf die Früchte rieselte. Ich habe dann zur Desinfektion Decke und Wände gekalkt, und nach vier oder fünf Jahren ist es auch trockener geworden. Nur einmal gab es eine Überschwemmung, als spät gefallener Schnee in kürzester Zeit abschmolz.« Hanne, die das Grundstück heute alleine bewohnt und auch die Schafe schon lange abgeschafft hat, benutzt kein Hygrometer zur Überprüfung der Luftfeuchtigkeit; es ist auch bereits eine Weile her, dass sie zuletzt die Kellertemperaturen maß: »Im Winter sind es um die fünf Grad, im Sommer durchschnittlich acht Grad. Nur während Hitzeperioden geht es mal auf zwölf Grad hoch.« – Gratulation zum Erreichen dieser Optimalwerte! Bedauerlich nur, dass der schöne, altertümlich anmutende Freikeller heute kaum mehr für die Lebensmittellagerung genutzt wird. Hanne hält dort unten ihren Keramikton feucht, daneben kühlt etwas Saft und Wein. Das in ihrem großen Garten gezogene Gemüse friert sie für den Eigenbedarf ein.
Tom aus Pulow Tom Zahlmann baut einige Dörfer weiter einen solidarischen Landwirtschaftsbetrieb auf, dem sechseinhalb Hektar Land zur Verfügung stehen. Auf einer Fläche von knapp einem Hektar baut der gelernte Metzgermeister und studierte Agronom Gemüse an. Für die Lagerung der Ernte im Winter plant er den Bau eines speziellen Vorratskellers: Er hat zwei günstig erhältliche Kühl-Seecontainer mit einer Dämmschicht versehen, wird sie mit großformatigen Quaderstrohballen umbauen und diese Konstruktion mit einem Flachdach versehen. Die Container will er innen in insgesamt sechs Räume unterteilen, in denen jeweils ein unterschiedliches Klima zur optimalen Lagerung verschiedener Kulturen wie Kürbis und Zucchini (10 Grad/70 Prozent), Zwiebeln (0,5 Grad/70 Prozent), Wurzelgemüse (0,5 Grad/98 Prozent) sowie Kartoffeln (4 Grad/98 Prozent) herrschen. Die Kammern werden mittels Ventilatoren entlüftet; durch den Luftabfluss nach oben wird aus Löchern im Boden Luft angesaugt, die über ein unterirdisches Rohrsystem vorgekühlt ist; bei passenden Außentemperaturen wird direkt kalte Luft eingespeist. Mit dieser Lösung würde lediglich Strom für den Betrieb der Ventilatoren benötigt. Seine bisherigen Erfahrungen mit einem zu warmen und zu trockenen Erdkeller lassen Tom allerdings zweifeln, ob all der angedachte Aufwand überhaupt nötig ist: »Die Kartoffeln vom letzten Jahr haben sich trotz des suboptimalen Klimas bis in den Mai super gehalten.«
Sonja Schwarze aus Klotzow Die Tier-Homöopathin Sonja Schwarze hat vor einem halben Jahr eine Hofstelle in einem weiteren Nachbarort bezogen. Schon von der Straße her ist im Garten, eingebettet in Hang und Hügel, ein Freikeller zu erkennen. Sonja öffnet die nach Osten gerichtete Tür. Das Mauerwerk des halbkreisförmigen Gewölbes scheint unversehrt und sauber gearbeitet, doch zwei Dinge irritieren: Erstens endet der Raum schon nach zwei Metern an einer nachträglich eingesetzten Rückwand – was die wohl verbergen mag? Zweitens ist es trotz der feuchten Ziegel und der zweifachen Tür nicht sonderlich kühl! Aus meiner bisherigen Beschäftigung mit der Materie kann ich Sonja zwei Tipps zur Abhilfe geben: die Südflanke des Hügels mit Schattenspendern zu bepflanzen, oder – etwas aufwendiger – mittels eines unterirdischen Rohrs kühle, feuchte Luft von einem nahegelegenen Tümpel herzuleiten, wie ich es im »Spinnerei«-Projekt einer kleinen Selbstversorger-Gemeinschaft in der Lausitz (siehe Oya 33) kennengelernt habe …
Ursula von »Eine Spinnerei vom nachhaltigen Leben« Den dortigen Keller haben die jungen Leute, die gerne auf einen Kühlschrank verzichten möchten, vor zwei Jahren selbst errichtet. Das eindrucksvolle, halb in einen Hang gebaute, sieben Meter lange Bauwerk besitzt unter anderem einen Stampflehmboden, massive Ziegelwände und eine kunstvoll gemauerte Gewölbedecke, die bereits erwähnte unterirdische Belüftung sowie einen Schornstein zur Entlüftung. Der Spinnerei-Keller befindet sich derzeit im Probebetrieb, die Gemeinschaft übt sich noch in der optimalen Handhabung der Lüftungsklappen. Eine längere Gewöhnungsphase ist eingeplant: Von einem Käsereikeller-Experten haben die sechs erwachsenen Mitglieder gehört, dass neue und sanierte Keller meist bis zu vier Jahre Zeit benötigen, um sich klimatisch einzupendeln. Bei ihrem Celarium sind allerdings auch noch nicht alle Arbeiten abgeschlossen. Ursula berichtet, dass der Erdkeller im letzten Sommer zu warm geworden war – was wahrscheinlich damit zusammenhängt, dass anfangs noch nicht genügend Lehm auf der Gewölbedecke lag und dass auch hier die Südseite noch nicht genügend Beschattung erhält: »Die gepflanzten Rosen wachsen gut – aber nicht schnell genug.« Denkbar ist hier die Aufbringung einer weiteren Lehmschicht zur Dämmung des Dachs, ebenso die Erhöhung und Schwarzfärbung des Schornsteins, so dass bei dessen Erwärmung durch die Sonne im Inneren ein Luftzug entsteht, mit dem – ganz ohne Ventilator – über ein 20 Meter langes Rohr noch mehr kühle Luft aus einem Graben angesaugt wird. »Mit Thermo- und Hygrometer überprüfen wir die Temperatur und die relative Luftfeuchtigkeit unseres Kellers«, sagt Ursula. »Der optimale Feuchtigkeitswert für die meisten Obst- und Gemüsesorten liegt zwischen 88 und 94 Prozent; nachdem ich neulich erstmals den Stampflehmboden wässerte, herrschen derzeit knapp 94 Prozent – und dank des Verdunstungseffekts wurde es auch leicht kühler.« Die Temperatur im Sommer drücken sie durch intensive Belüftung, und im Winter, wenn die Temperaturen allzu rasant in Richtung Gefrierpunkt fallen, wird die zweite Tür mit einer Matratze gedämmt. »Das half sofort!«, erzählt Ursula.
Dieser Keller funktioniert sogar bei naiven Nutzern Meine Partnerin und ich bezogen vor sechs Jahren eine Altbau-Haushälfte mit integriertem Keller aus Feldsteinen – ein Geschenk des Himmels, wie uns bald schien! Die Äpfel aus dem Garten halten sich dort bis zur nächsten Apfelblüte im Mai, eine Lagerbirnensorte immerhin bis Ende Januar. Das selbstgezogene Wurzelgemüse bleibt in einer Sandkiste erstaunlich lange frisch, und das Gebot, Äpfel keinesfalls zusammen mit Kartoffeln einzulagern, haben Ute und ich bislang erfolgreich ignoriert. Die »Tüften« beginnen im Frühjahr auszutreiben – aber was soll’s? Eine alternative Lagerstätte ist auf die Schnelle nicht zu haben, da nimmt man das in Kauf. Überhaupt hat mir erst die Beschäftigung mit der Kellerbewirtschaftung im Hinblick auf diesen Artikel die entscheidenden theoretischen Grundlagen bewusstgemacht. Relative Luftfeuchtigkeit? Waldmoosbettchen für die »Äppel«? Belüftung nur mit Nachtluft? Ich hatte ja keine Ahnung! Aber nun bin ich neugierig auf die Optimierungsmöglichkeiten. Beim nächsten Flohmarktbesuch halte ich Ausschau nach einem Hygrometer … •
Kellerwissen: • Claudia Lorenz-Ladener: Naturkeller – Neubau und Umbau von Räumen zur Frischlagerung von Obst und Gemüse. ökobuch, 2014 • Martin Geyer, Ulrike Praeger: Lagerung gartenbaulicher Produkte. KTBL-Schrift 493, 2012 • Terre Vivante (Hrsg.): Natürlich konservieren – Die 250 besten Rezepte, um Gemüse und Obst naturbelassen haltbar zu machen. ökobuch, 2015
