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Wildes Brot

Archaisch backen im Freien – am Feuer, über der Glut, auf dem Grill und im Ofen.

von Maja Klement , erschienen in 30/2015

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Backen unterm freien Himmel
 

Wenn ich nicht gerade backe, verbringe ich so viel Zeit wie möglich an der frischen Luft. Ließen sich nicht vielleicht beide Leidenschaften miteinander verbinden? Da kommt mir das Buch »Wildes Brot« von Katharina Bodenstein gerade recht. Schon das warm lodernde Feuer auf dem Cover macht mir Lust, mich trotz oder vielleicht sogar gerade bei den winterlichen Temperaturen im Backen unter freiem Himmel auszuprobieren – dabei haben wir doch, genau genommen, fast alle schon mal ein Brot am offenen Feuer gebacken: Das Abenteuer Stockbrot ist in unseren Kindheitserinnerungen fest verankert und auch heute noch ein fester Bestandteil von Kindheit. Auch »Wildes Brot« greift dieses Traditionsgebäck auf, wandelt es jedoch in den verschiedensten Formen ab. So entstehen einladende Varianten wie etwa mit Speck, Bergkäse und Zwiebeln oder als »Schokostriezel«.
Auch als erfahrene Bäckerin erfahre ich beim Lesen immer wieder Neues und bin erstaunt, welch kleine Unterschiede in den Abmessungen der wenigen Zutaten gleich einen komplett anderen Teig entstehen lassen. Aus den am Anfang des Buchs vorgestellten fünf Grundteigen – Brotteig, Formteig, Fladenteig, Ölteig und Toastteig – entstehen auf den folgenden Seiten 120 Rezepte. Ob Pizzen, Fladen, Flammkuchen, Focaccia, Calzone oder normale Brotlaibe, ob süß oder herzhaft, ob über der Glut, am Stock, auf einem Rost, im Feuertopf, nach Beduinenart in einer Tajine oder im Ofen – irgendwie scheint alles überall möglich zu sein. Selbst ein Spaten kann zu einem Backblech umfunktioniert werden, Schamotte, Tonscherben und Steine werden zu Backplattformen und mit Hilfe von Blumentöpfen aus Ton lassen sich füllbare Brotschalen zaubern. Der Fantasie scheinen keine Grenzen gesetzt. Und da für ein frisch gebackenes Brot der passende leckere Aufstrich nicht fehlen darf, befasst sich auch ein kleines Kapitel mit diversen süßen und herzhaften Musen, Cremes, Dips und Buttervariationen. Immer wieder weist die Autorin auch hier auf Variationsmöglichkeiten hin.
Generell fällt mir auf, wie detailliert im Buch auf alle Einzelheiten rund um das Thema eingegangen wird, bis hin zu »wilden« Zutaten und zum Feuermachen. Dadurch ist es am Ende weit mehr als nur eine Sammlung von Rezepten. Für alle, die beim Durchblättern Feuer gefangen haben, befindet sich im Anhang noch eine ausführliche Anleitung zum Bau eines einfachen Steinbackofens. Damit sollte es nun wirklich keinen Grund mehr geben, immer nur drinnen zu backen! ◆

Wildes Brot
Archaisch backen im Freien – am Feuer, über der Glut, auf dem Grill und im Ofen.
Katharina Bodenstein
AT Verlag 2014
160 Seiten
19,90 Euro

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