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Da lachen selbst die Hühner

Lara Mallien und ­Johannes Heimrath besuchten Karl Ludwig Schweisfurth in den »Herrmannsdorfer Landwerkstätten«, um von ihm in das Prinzip der symbiotischen Landwirtschafft eingeweiht zu werden.

von Johannes Heimrath , Karl Ludwig Schweisfurth , Lara Mallien , erschienen in 26/2014

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Herr Schweisfurth, Sie bezeichnen sich als passionierten Metzger. Was verbindet Sie so sehr mit diesem Beruf?

Die Liebe zu Tieren und zu gutem Fleisch. Ich habe kürzlich ein interessantes Buch gelesen: »Artgerecht ist nur die Freiheit« von der Philosophin Hilal Sezgin. Sie begründet logisch und stringent ihre Auffassung, dass vernunftbegabte Wesen, die in Kategorien wie Moral und Ethik denken können – wie der Mensch –, empfindungsfähige Tiere weder halten, töten noch essen sollten. Die Antwort ist »vegan, nicht vegetarisch«. Ich bin ja nur Auswärtsvegetarier – ich rühre kein Fleisch an, wenn ich nicht genau weiß, woher es kommt.
Meine Meinung ist: Wir sind vernunftbegabte Wesen, aber zugleich Tiere, die sich von anderen Lebewesen ernähren. Da kommen wir nicht drum herum.

Im Zusammenleben mit den Menschen sind wunderbare Haustierrassen entstanden. Wir persönlich möchten nicht, dass sie aussterben. Sie sind auf die Hut durch den Menschen angewiesen. Was aber soll ein Hof mit den männlichen Jungtieren einer Herde tun? Auswildern ist nicht möglich. Kann man sie dann nicht mit derselben Achtung verzehren, mit der man Pflanzen isst? Urban geprägte vegan Essende machen sich diesen Zusammenhang selten bewusst.

Wenn ich schon Tiere töte, dann will ich dafür sorgen, dass sie so gut wie möglich gelebt haben und achtsam in den Tod gebracht werden. Kein Schrei darf zu hören sein. Ehrfurcht vor dem Leben zu haben, gilt auch beim Schlachten.

Mit der »symbiotischen Landwirtschaft« haben Sie eine Form der Tierhaltung ent­wickelt, die Ihrer Ethik entspricht.

Ich bin ja bereits im Ruhestand und habe vor Jahren die Herrmannsdorfer Landwerkstätten mit ihrem Hof, der Metzgerei, der Brauerei, dem Wirtshaus und dem Hofladen an meine Kinder übergeben. Mein Sohn Karl ist ja gelernter Landwirt.
Auf vier Hektar Land jedoch wollte ich noch experimentieren. Nach Gesprächen mit dem Permakultur-Pionier Sepp Holzer habe ich mich getraut, hier Hühner und Schweine gemeinsam auf der Weide zu halten. Erst sagten alle: »Schweisfurth, du spinnst. Die Schweine fressen die Hühner sofort auf.« Ich habe es dann einfach ausprobiert – und siehe da: Die Schweine beschützen die ängstlichen Hühner vor dem Fuchs, und die Hühner revanchieren sich, indem sie bei den Schweinen die Körperpflege übernehmen. Die Hühner sorgen für eine exzellente Hygiene. Da gibt es keine Fliege auf der Weide, sie picken alles an Parasiten weg. So hygienisch einwandfrei lassen sich Tiere im Stall unmöglich halten.
Ich habe mich auf meinen »Lehrstuhl«, einen Hochsitz neben der Weide, gesetzt und gedacht: Das ist doch eine Symbiose – das Zusammenleben verschiedener Arten zum gegenseitigen Nutzen. Heute füge ich noch hinzu: zum gegenseitigen Wohlbefinden. Den Tieren geht es gut, ich muss nicht acht Semester Tierethnologie studieren, um das zu erkennen. Die lachen doch – das sieht man! Selbst die Hühner lachen!

Bei unserer Ankunft haben wir die Flächen schon gesehen. Wie kommt es, dass es auf dem Gelände grün bleibt und die Schweine nicht alles umgraben?

Wenn eine Weide von den Schweinerüsseln umgepflügt und mit Schweine- und Hühnerkot gut gedüngt ist, grubbern und eggen wir und decken den Tieren neu den Tisch: Wir säen 20 verschiedene Pflanzen ein, Kräuter und Futterpflanzen, wie Wicken oder Getreide. Wenn alles hochgewachsen ist, lasse ich die Tiere dort hinein, dann springen sie vor Freude hoch wie die Kinder, fressen das Grün und fangen an zu wühlen. Die 20 verschiedenen Pflanzen sind die Apotheke Gottes; meine Tiere sind pumperlgesund. Im Boden finden die Schweine Lebendiges, so bekommen sie ­Eiweiß. Im Stall kann ich sie nur mit ökologischem Soja- oder Kartoffeleiweiß füttern; das ist denaturiert. Das bei dieser Weidehaltung entstehende Fleisch ist von so hohem Geschmacks- und Gesundheitswert – das bekommt man im normalen ökologischen Landbau nicht hin. Am besten, ich zeige Ihnen das. Gehen wir zuerst in den Laden.

Was für ein schöner Hofladen! Wir gehören ja zu den Naturkostpionieren, die Anfang der 80er-Jahre mit einem Bio-Heimservice und einem Naturkostladen auf dem Land in Oberbayern angefangen haben. Die Einrichtung erinnert stark an unseren Laden.

Schauen Sie hier: die Fleischtheke. Da liegt das Fleisch von einem im Stall gehaltenen Ökoschwein. Es ist rosa, wie man Schweinefleisch so kennt. Daneben liegt ein Stück vom Weideschwein. Das Fleisch ist rot und fest, der Speck schneeweiß.

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Das kostet einen saftigen Preis, und der scheint angemessen. Weil Fleisch zur Billigware geworden ist, leiden so viele Tiere.

Unsere Art der Tierhaltung ist auch inspiriert von dem Bemühen, den ökologischen Fußabdruck so klein wie möglich zu ­halten. Deswegen muss Fleisch teuer sein. Ich sage immer: »Lieber halb so viel, aber dreimal so gut!« – Es nützt nichts, nur die Tiere gut zu halten. Auch ihr letzter Weg muss so gestaltet sein, dass sie keine Angst haben. Bei der Verarbeitung muss genauso das Prinzip »Ehrfurcht vor dem Leben« gelten. Deshalb zerlegen wir in Herrmannsdorf nach bester Handwerkstradition die noch schlachtwarmen Tiere und machen daraus die besten Schinken und Würste, die dann anständig reifen. So entstehen Lebensmittel, die ich nicht möglichst massenhaft und billig verkaufen will, sondern die vielmehr Stärkung und Medizin für ein langes, kraftvolles Leben sind. Herrmannsdorf funktioniert nur, weil ich in meinem Leben nichts mehr von den Großformen des Handels hören will. Edeka und Lidl – die wollen alles immer noch einen Cent billiger. Bei symbiotischer Landwirtschaft geht das nicht. Den Wert dieser Lebensmittel kann ich dem Verbraucher nur unmittelbar vermitteln.

Wir verwenden ungern das Wort »Verbraucher«, weil es diese Wegwerf-Konnotation hat. Die Würde soll ja auch in der Beziehung zu dem Menschen, der das Fleisch isst, gewahrt sein. Er ist Teil einer Kette vertrauensvoller, achtsamer Beziehungen, die eine gemeinsame ethische Haltung teilen. Somit ist er eher Teilhaber und Teilgeber eines Prozesses, der einen Lebenszyklus darstellt.

Ja, ich sage auch immer: »Ich suche Menschen, die meine Erzeugnisse kaufen, nicht meine Produkte.« Hier gibt es keine Waren, sondern Lebensmittel. Kommen Sie, jetzt gehen wir auf die Weide.
Hier draußen auf dem Hof sehen Sie schon mal eine Hütte für die Schweine. Dar­in ist Platz für 15 Tiere – die haben es da sehr gemütlich, auch im Winter. Die Hütte steht auf Stahlkufen, so dass man sie einfach auf die nächste Weide ziehen kann.

Und hier in diesem Offenstall leben die Sauen mit ihren Ferkeln?

Die Ferkel bleiben zwei Monate bei der Sau. Dann wachsen sie in der Obhut des Stalls auf eine Größe bis zu 90 Kilogramm heran. Für die letzten fünf Monate ihres Lebens kommen sie dann hinaus auf die Weide, wo wir jetzt als nächstes hingehen werden.

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Mit den Hecken aus Haselnüssen und anderen Büschen sieht es hier sehr heimelig aus.

Eine blanke Wiese ist für Weidehaltung ungeeignet. Die Tiere brauchen den Schutz der Hecke oder des Waldrands vor Wind und Regen. Direkt an der Hecke ist der Boden am lebendigsten. Da finden die Schweine auch im tiefsten Winter noch Futter.

Den Bäumen auf den Weiden und in den ­Hecken schadet das Wühlen nicht?

Nein, es ist eher so, dass die Schweine Wühlmäuse vertreiben. Das ist gut für die Obstbäume auf den Weiden.
Dort drüben stehen Shropshire-Schafe. Im Sommer lassen wir sie mit Enten zusammen – die vertragen sich gut. Die Schafe ziehen immer hinter den Schweinen her und fressen die Reste ab.
Im Schuppen dort lagert das Saatgut für unsere Weide-Futtermischung. Das ist die Zentrale der »Ersten privaten Versuchsanstalt für symbiotische Landwirtschaft«. Anfangs habe ich versucht, das Landwirtschaftsministerium für eine wissenschaftliche Begleitung zu gewinnen, aber die wollten nicht. Deshalb habe ich meinen eigenen Beirat, zu dem zum Beispiel Sepp Braun (siehe Seite 20) oder Josef Opperer, Präsident der Bayerischen Landesanstalt für Landwirtschaft, gehören. Der hat 2000 Wissenschaftler unter sich, die alle sagen, symbiotische Landwirtschaft sei nicht sinnvoll, weil sie nicht effizient genug sei. Aber Opperer selbst macht hier mit.

Wer wohnt dort im hinteren Teil des Stalls?

Zwei Esel – wir haben sie angeschafft, weil es hier im Sommer das »Dorf für Kinder und Tiere« gibt. Die Kinder leben in Zelten und Jurten und lernen, wovon wir Menschen leben. Sie stehen auf gleicher Augehöhe mit den Tieren und erleben in den Augen der Tiere, wer sie selbst sind. Das ist wunderschön – mein Lieblingsprojekt!
Die Esel haben in der Symbiose eine wichtige Aufgabe. Sie fressen die Disteln und den Ampfer. Jahrelang war der Ampfer hier ein Problem. Seit wir die Esel haben, ist alles im Gleichgewicht.

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Da auf dem Hang steht ja ihr »Lehrstuhl«!

Ja, dort lerne ich mehr als in vielen Semestern Studium. Ah, dort unten sind die Schweine: Hallohallohallo, kommt alle her! Ihr seid neu, euch kenne ich noch nicht.
Alle vier Wochen gehen hier drei neue Schweine hinein, und drei gehen zum Schlachten. In der Gruppe sind also immer verschiedene Alter beisammen. Dieses Gelände ist ja nur der kleine Versuchsbetrieb mit jeweils 15 Schweinen, 15 Schafen und im Sommer auch 100 Hühnern, 40 Enten und 40 Gänsen. Mein Sohn Karl betreibt inzwischen eine Weide mit einer Fläche von 10 Hektar als symbiotische Landwirtschaft. Etwa 100 Schweine, 15 Ochsen, 1500 Hühner und 400 Enten können dort zusammen grasen. Da entstehen Bilder in der Landschaft – von solcher Schönheit! Wenn die Menschen das sehen, spielt nachher im Hofladen der Preis keine Rolle mehr.

Die Weide dieser Schweine ist durch einen mobilen Stromzaun abgetrennt. Akzeptieren sie ihn für längere Zeit?

Ja, das funktioniert gut. Dass mobil eingezäunt wird, ist bei diesem System sehr wichtig. Die Tiere dürfen nie zu lange auf derselben Fläche gehalten werden; deshalb ist das System für herkömmlich arbeitende Bauern so schwierig zu verstehen. Der ganze Wanderzirkus muss alle vier oder sechs Wochen weiterziehen. Das scheint aufwendig, aber in Wirklichkeit sind es jeweils nur zwei Stunden Arbeit.
Da – sehen Sie: Schweinsgalopp! Die Schweine stürmen gerade einen neu aufgelassenen Streifen Topinambur, ihr Winterfutter. Ein Schwein, das in seinem Leben nie galoppiert ist, ist ein armes Schwein.

Wenn symbiotische Landwirtschaft bei vielen Bauern auf Skepsis stößt – wie gelingt es Ihnen dennoch, das Prinzip zu verbreiten?

Ich habe ein Beraterteam, das inzwischen drei große Projekte aufbauen konnte, die nach unserem Modell arbeiten: den »Landwerthof« bei Stralsund; einen Hof im Dorf »Leo Tolstoi«, drei Stunden südlich von Moskau; und einen auf der Insel Fünen. Gerade war ich zur Eröffnung der Warmfleischmetzgerei auf Fünen, da haben die Besucher nicht schlecht gestaunt. Dänemark ist ja eine einzige Agrarfabrik, und wir wollen nun das alte Handwerk wiederbeleben.
Hier ganz in der Nähe entsteht die »Stephanskirchener Weidefleisch e G«, eine bäuerlich-handwerkliche Erzeuger-Verbraucher-Genossenschaft, bei der Bauern, Metzger, Käser und hoffentlich bald auch ein Bäcker Mitglied werden wollen. Man kann so ein Projekt nicht alleine verwirklichen, aber in einer solidarischen Gemeinschaft ist es möglich. Auch Bürgerinnen und Bürger sollen Mitglied werden und sich damit eine Einkaufsquelle für hervorragende Lebensmittel schaffen. Inzwischen bekomme ich dafür auch Unterstützung vom Landwirtschaftsministerium. Dort wird verstanden: So bringen wir Leben in die Dörfer zurück.

Herr Schweisfurth, damit wünschen wir Ihnen viel Glück! Haben sie herzlichen Dank für das schöne Gespräch.•


Karl Ludwig Schweisfurth (83), Metzgermeister, verkaufte 1984 den von ihm aufgebauten, europaweit größten Fleischverarbeitungsbetrieb »Herta«. Mit seiner Stiftung und den »Herrmannsdorfer Landwerkstätten« fördert er einen enkeltauglichen Ökolandbau.

Mehr über die Projekte des Auswärtsvegetariers:
Die Stiftung: www.schweisfurth.de
Der Hof: www.herrmannsdorfer.de, www.tierisch-gut-leben.info
Das soeben neu erschienene Buch von Karl Ludwig Schweisfurth bei oekom: »Der Metzger, der kein Fleisch mehr isst«